Le Chalet et la Légende des Pieds Paquets Boulevard de Saint Loup, 13011 Marseille
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En 1880, Louis Ginouvès aurait inventé une recette qui fera la renommée du quartier de la Pomme, les Pieds paquets, cuisinés par la mère Maurel dans son restaurant « le Chalet ». Ce plat très apprécié, était servi dans cinq restaurants vers 1900, par des chefs qui gardaient jalousement la recette. Les Marseillais « de la ville » venaient déguster le plat en calèche, le dimanche, et à la belle saison allaient s’installer sur les bords de l’Huveaune.

Le Chalet et Les Pieds Paquets, Histoire d'une spécialité de MarseilleUne autre thèse soutient que la recette serait apparue dans les Secrets de la cuisine dévoilés, de Clément-Marius Morard, secrétaire de la Société culinaire marseillaise, en 1886.

Certains affirmaient que la saveur du plat venait de ce qu’il mijotait dans du jus de poulet. Ce qui faisait l’excellence des paquets de La Pomme c’est qu’ils étaient cuits au four du boulanger.

Une autre légende laisse entendre que son origine remonte à la création de la cité phocéenne, il y a 2 600 ans. Gyptis, princesse celto-ligure dont la tribu régnait dans la région, pressée de se marier par le roi, son père, choisit Protis, un capitaine phocéen qui venait de débarquer.

Elle lui offrit d’abord une coupe de vin, puis, en gage d’amour, des pansettes d’agneau roulées, farcies de chair et d’herbes odorantes. Ce mets devint l’ancêtre des paquets marseillais, auxquels on ajoutera plus tard les pieds d’agneau.

Le Chalet et Les Pieds Paquets, Histoire d'une spécialité de Marseille

La thèse la plus rependue est donc que sa recette aurait été fixée, à la fin du XIXe siècle par le nommé Louis Ginouvès, comme l’indiquent dans leur ouvrage, Marseille et ses quartiers, Isabelle Langlade et Sylvie Masson.

Les pieds et paquets sont une spécialité purement marseillaise qui a véritablement pris forme à Marseille au XIXème siècle et qui a conquis toute la Provence. Au siècle dernier ils étaient le casse-croûte traditionnel des ouvriers.

Une chanson, sur l’air d' »Au clair de la lune » commençait par « Allons à la Pomme manger les paquets et nous ferons comme les vrais Marseillais« .

De nos jours, dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine en automne et hiver. C’est toujours le plat traditionnel du « souper provençal » le soir du 24 décembre ou la semaine précédent Noël.

Ce mets est aussi apprécié dans les Cévennes gardoises, le Var, le Vaucluse, les Alpes-de-Haute-Provence et en particulier à Sisteron, du fait de la présence d’un des plus gros abattoirs d’ovins de la région. Dans la Drôme provençale il est connu sous le nom de défarde.

C’est un mets composé d’abats d’agneau (panses et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate, au vin blanc et aux herbes de Provence principalement.

Le Chalet et Les Pieds Paquets, Histoire d'une spécialité de MarseilleLa panse d’agneau est ouverte et coupée en 4 ou 5 carrés. Chaque morceau est farci de maigre de porc, d’ail et de persil haché. On pratique une incision au couteau dans un des angles de la pansette qui est roulée et fermée à la « boutonnière ».

Les pieds d’agneau doivent être bien blancs et époilés, puis passés à la flamme pour le croquant. Ils sont placés au fond de la marmite en fonte et recouverts des paquets et de la sauce, composée de tomate, ail, persil, huile d’olive, vin blanc, oignon.

On peut y ajouter selon les goûts et les recettes, des zestes d’orange, du pastis, du piment d’Espelette, des clous de girofle et même du chocolat noir. La cuisson doit être longue, la plus douce possible et en plusieurs fois afin que tout soit totalement confit.

Préparés sans sauce tomate les pieds et paquets peuvent être dégustés en vinaigrette, ce sont les Tripo à la reboulado.


SOURCES babet.du.luberon.over-blog.com & Wikipédia
PHOTOS Archives & Marianne Casamance & Véronique Pagnier
VIDÉO emi milie
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