La Tapenade, Création Marseillaise de la Maison Dorée Rue des Feuillants, 13001 Marseille
404
Arrondissement : 1er

C’est en 1880 que Meynier, chef de cuisine à « La Maison Dorée », située à l’époque au 5 rue Noailles, à l’angle de la rue des Feuillants et de la Canebière écrivit pour la première fois dans une recette le mot de Tapenade pour désigner une pâte à base de câpres (Tapènes) contenant  30% d’olives noires, pour faire une tâche de couleur, et aromatisée au thon, anchois, cognac, moutarde, muscade. Cette Tapenade servait à accompagner les œufs mimosas. Une tapenade, du fait de son nom, n’est pas pour certains puriste une pâte d’olives, mais bien une pâte de câpres, majoritaire dans certaines recettes.

La Tapenade, création Marseillaise de la Maison Dorée, MarseilleMais pour Meynier, le chef marseillais dirigé par Peyrard, sa recette consistait à piler ensemble une même quantité (200 grammes) de câpres et d’olives noires, puis incorporait des filets d’anchois et du thon mariné (100 grammes de chaque). Cette composition condimentaire avait ensuite été liée au fouet après y avoir ajouté des épices, du poivre, de l’huile d’olive et deux verres de cognac (ou du rhum selon les sources).

La Maison Dorée aurait déjà disparue en 1910 selon le célèbre ouvrage la « Cuisinière Provençale » de Reboul.

Les premiers câpriers, probablement originaires du Mont Ida en Crête, furent importés en Provence par les Phocéens au Vle siècle avant Jésus-Christ. Ils prirent le nom provençal de Tapenéï et leurs boutons floraux de Tapeno.

Dès le IIe siècle avant Jésus-Christ, Galien, médecin grec de l’Antiquité, nous apprit leur mode d’apprêt par un dégorgeage au sel puis une conservation au vinaigre léger. En même temps, apparu une pâte de Tapeno additionnée d’ail, médicament universel de l’époque, aromatisée aux herbes de la garrigue et conservée à l’huile d’olives.

Cette recette de pâte de Tapènes se perpétua ainsi pendant des siècles et fut la sauce de base de centaines de générations de cuisinières provençales.

La composition de la tapenade noire s’est actuellement simplifiée. Les olives sont devenues le premier ingrédient, suivies par les câpres et les seuls filets d’anchois pour en rehausser les arômes ; y est ajoutée une gousse d’ail pilée avec de l’huile d’olive et du poivre.

Il existe sa jumelle à base d’olives vertes. Elle est uniquement faite en les mixant, à parts égales, soit avec des pignons de pin, soit avec de la poudre d’amande. La présence de câpres est devenue facultative ce qui est un peu abusif, tapeno signifiant câpre en provençal !

La Tapenade peut être dégustée sur canapé, notamment à l’apéritif ou simplement en la tartinant sur du pain ou en y trempant des bâtonnets de légumes. Mais elle peut aussi servir de farce pour la volaille. On la retrouve dans de nombreuses recettes méditerranéennes.


SOURCES wikipedia & nemausensis.com
PHOTOS Archives & JJ Georges

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