Chèvrerie de la Vérune, Domaine Cossimont
La chèvre du Rove qui fait partie des races dites « à petit effectif » et a manqué de disparaître, mais des efforts de conservation sont réalisés autour de la race, et ont permis aux effectifs de ré-augmenter. En 2007, on recense ainsi 5 500 chèvres réparties dans près de 150 élevages, ce qui en fait la race locale la mieux représentée en France. En 2013, on en compte plus de 11 000. L’effectif du troupeau est estimé à environ 14 000 femelles depuis 2014 en France. Sa robe est de couleur variée, généralement marron avec des taches blanches ou noires. Elle est particulièrement reconnaissable à ses cornes de section triangulaires et torsadées. Cette chèvre accompagnait la transhumance des moutons et fournissait son lait aux bergers et aux agneaux que leur mère ne pouvait nourrir, mais aussi sa viande, à une époque où elle était couramment consommée. Elle est aujourd’hui utilisée pour défricher ou entretenir les zones inaccessibles devant être nettoyées contre les incendies.
Message aux randonneurs
Quelques éleveurs utilisent son lait pour la fabrication de fromages. Elle est répertoriée dans la liste des races pour l’élaboration des fromages AOC pélardon, picodon et Banon. La chèvre du Rove se caractérise avant tout par ses longues cornes qui lui donnent une certaine élégance. Elles sont torsadées et se développent en s’écartant en forme de lyre. Elles peuvent devenir très longues, celles de certains boucs atteignent 1,2 m d’envergure. La robe, à pelage court et doux, peut prendre des colorations très variées : elle est souvent rouge ou noire, mais on trouve aussi des animaux dont le patron de couleur peut être, selon les animaux, gris cendré (dits « blaù »), rouge moucheté de blanc (dits « cardalines »), rouge mêlé de gris (dits « sardines »), noir avec des marques feu sous les yeux, sur les oreilles, le museau et l’extrémité des pattes (dits « boucabelles ») ou encore noir devant et rouge derrière (dits « Tchaîsses »). C’est une chèvre de taille moyenne ; la femelle pèse entre 45 et 55 kg et les mâles entre 70 et 90 kg.
La chèvre du Rove est avant tout une race rustique, bien adaptée au climat aride de sa région d’origine, et capable de valoriser des parcours à la végétation rare et très pauvre. Son appétit pour les jeunes arbrisseaux, qui lui a longtemps été reproché, est aujourd’hui un véritable atout pour la race, qui est utilisée pour défricher des terrains sujets à la déprise agricole. Elle est assez prolifique. C’est une race mixte, qui peut être utilisée en allaitante, avec notamment un rendement en viande assez bon proche de 50 %, ou peut être traite. Dans ce cas, son lait est souvent utilisé pour produire des fromages fermiers, comme la brousse du Rove qui a rendu la race célèbre. Le lait des chèvres du Rove possède une bonne aptitude à la transformation fromagère par ses taux assez élevés. On l’utilise notamment dans la fabrication de fromages AOC pélardon, picodon et Banon, dont les cahiers des charges mentionnent la race du Rove parmi les races habilitées à leur confection. Le lait des chèvres du Rove est également utilisé pour la fabrication du fromage Rovethym.
Statue de chèvre devant la mairie du Rove
Traditionnellement, quelques-unes de ces chèvres étaient intégrées dans les troupeaux de moutons transhumants vers les estives alpines l’été. Elles avaient alors divers rôles, et notamment celui d’assurer une source de lait frais et de viande de chevreaux aux bergers, qui vivaient loin de chez eux durant une longue période. Les chèvres menaient également le troupeau, et pouvaient allaiter les agneaux orphelins, ou issus de portées doubles ou triples. La chèvre du Rove fait l’objet d’un programme de conservation, géré par l’Association de Défense des Caprins du Rove (ADCR). Celle-ci s’occupe également de promouvoir les produits issus de cette race, de créer une dynamique auprès des éleveurs concernés et des passionnés, et de mener à bien les actions nécessaires pour maintenir et même faire augmenter les effectifs de la race. Le comité national de l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) réuni le 29 novembre 2017 avait émis un avis favorable à la reconnaissance, en qualité d’Organisme de défense et de gestion (ODG) du «groupement des producteurs de Brousse du Rove» en vue de la reconnaissance en AOC/AOP de la «Brousse du Rove». 44 votants – unanimité.
Le contenu exemplaire du cahier des charges a été à nouveau souligné, ainsi que le rôle des élevages caprins dans ce secteur, notamment en termes d’entretien des territoires et de prévention des incendies. La parution au journal officielle a été faite au printemps 2018. Cette nouvelle exceptionnelle est venue couronner le fruit d’un travail démarré en 2007 sous l’impulsion d’André Gouiran, chevrier du Rove. C’est en effet au printemps 2007 qu’André Gouiran interpelle l’INAO en sa qualité d’éleveur/producteur mais aussi en tant que président de la Cabro d’Or. Il a pu compter sur le soutien total du maire du Rove, Georges Rosso, qui sera déterminant pour la suite.
Production et territoire
Produite principalement dans le département des Bouches du Rhône, la « Brousse du Rove » est un fromage de chèvre fermier. Une dizaine de producteurs fermiers seulement fabriquent 15 tonnes de fromage par an en moyenne (soit 250 000 brousses) sur des zones sèches et calcaires de garrigues à chênes Kermès.
La chèvre du Rove
Présentant une très bonne résistance physique aux parcours accidentés, elle parvient à trouver son alimentation sur des terrains pauvres, en conduite extensive. La chèvre du Rove fournit peu de lait mais celui-ci a un très bon rendement fromager de par sa richesse particulière en matières grasses et en protéines.
Arômes et saveurs
Ce lait confère à la « Brousse du Rove » sa texture et ses saveurs. Elle présente des arômes de lait frais, d’amande douce et des arômes complémentaires variables en fonction de l’alimentation du jour (chêne kermès, romarin, genêt…).
Savoir-faire
Les caractéristiques de la pâte de la « Brousse du Rove » (pâte blanche, lisse, légèrement brillante, souple, onctueuse et non granuleuse) sont obtenues grâce au procédé spécifique de transformation et de coagulation, appelé « floculation », qui utilise du vinaigre blanc d’alcool comme acidifiant (pas de présure) et nécessite un brassage manuel, régulier et lent du lait acidifié après chauffage.
